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Chuttt ça cuit !!!
6 janvier 2015

entremet poire caramel de Christophe Felder

Je me suis lancée dans le poire caramel sans savoir vraiment où j'allais, mais finalement j'étais très contente du résultat (gustatif moins visuel par manque de temps). J'ai peur que ce soit trop fort en caramel et trop sucré mais pas du tout (même mon chéri qui n'aime pas le caramel a adoré...). J'ai trouvé cette recette dans le livre pâtisserie de Christophe Felder J'ai presque tout suivi à la lettre, en dressant mon entremet je me suis rendu compte qu'il n'y avait pas assez de poire donc j'en ai rajouté et je n'ai pas fait le sirop à la vanille pour imbiber le biscuit j'ai préféré récupérer le jus de mes poires caramélisées.

Je pense que tout est dit, il faut s'y prendre un peu en avance et pas attendre le dernier moment puisque la mousse a besoin d'un peu de temps pour prendre.

Place à la recette.

Pour un entremet d'une vingtaine de parts (cadre de 30*40cm):

Le biscuit au chocolat

Ingrédients pour 2plaques de 30*40cm:

  • 120g de jaunes d'oeufs
  • 150g de farine
  • 25g de cacao amer
  • 240g de blancs d'oeufs
  • 180g de sucre

Procédé:

Préchauffer le four à 180°C.

tamiser la farine et le cacao.

Monter les blancs en neige et incorporer le sucre petit à petit.

Ajouter ensuite les jaunes d'oeufs aux blancs en fouettant doucement.

Incorporer délicatement la farine et le cacao pour obtenir une pâte homogène.

Etaler la pâte sur du papier sulfuriser (soit sur une plaque avec rebords et lisser à la spatule ou une paque plate mais dans ce cas c'est plus facile de répartir la pâte à l'aide d'une poche à douille), faire 2 plaques identiques et cuire pendant 10minutes environ.

 

Les poires caramélisées:

Ingrédients:

  • 50g de sucre
  • 800g de dés de poires
  • 1gousse de vanille

Procédé:

Peler et couper les poires en petits dés.

Mettre le sucre dans une poele (assez grande pour recevoir les poires) et chauffer à feu doux pour faire un caramel.

Lorsque le caramel a une belle couleur dorée foncé, incorporer les dés de poires et la gousse de vanille fendue.

Remuer à la spatule pendant 5minutes environ et réserver.

Récupérer le jus de cuisson et réserver dans un bol.

 

La sauce caramel

Ingrédients:

  • 60g de sucre
  • 150g de crème liquide entière
  • 30g de beurre

Procédé:

Faire fondre le sucre dans une casserole.

faire légèrement chauffer la crème pendant ce temps. (au micro-ondes ou dans une casserole).

Lorsque le caramel est coloré ajouter la crème en 3fois et mélanger avec une cuillère en bois.

Ajouter le beurre et cuire quelques secondes pour obtenir un caramel onctueux.

 

La mousse caramel

Ingrédients:

  • 12g de gélatine
  • 550g de crème liquide entière
  • 120g de jaunes d'oeufs (environ 6jaunes)
  • 30g de sucre
  • 75g d'eau
  • 270g de lait

Procédé:

Mettre la gélatine dans de l'eau froide.

Mélanger les jaunes avec 30g de sucre.

Dans une casserole faire fondre le restant de sucre pourdre obtenir un caramel.

Lorsque le caramel a une couleur foncée (mais pas de trop sinon il sera pas bon) verser l'eau froide dessu et remuer.

Pendant ce temps faire chauffer le lait, lorsqu'il est chaud le verser sur le mélange jaunes d'oeufs-sucre.

Reverser dans la casserole, ajouter le caramel et cuire à 82°C pour obtenir une crème anglaise au caramel.

Incorporer la gélatine et remuer avevc une spatule.

Fouetter la crème jusqu'à obtenir un crème fouettée.

Incorporer la crème anglaise dans la crème fouettée et mélanger à la spatule.

 

Dressage

Chauffer légèrement le jus de cuisson des poires.

Mettre une plaque de biscuit au fond du cadre.

L'imbiber avec le jus de cuisson des poires.

Déposer les dés de poires caramilisées.

recouvrir de sauce au caramel puis de mousse au caramel.

déposer la seconde plaque de biscuit et l'imbiber comme le premier.

Verser le reste de mousse caramel et lisser à l'aide d'une spatule.

 

Placer l'entremet minimum 1h au congélateur.

 

Décorer l'entremet à votre guise. J'avais fait sécher les chutes de mes biscuits que j'avais réduit en poudre pour acher les bords mais je n'ai pas eu le temps de faire ce que je voulais.

 

Bon appétit!!!

 

 

 

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Commentaires
M
Merci pour cette réponse ultra rapide !
A
Bonsoir,<br /> <br /> Désolée je viens de voir que j'avais oublié de noter la 2ème quantité de sucre je modifie ça tout de suite.<br /> <br /> Le restant de sucre est de 190g.<br /> <br /> <br /> <br /> Bonne soirée
M
j'aimerais bien tester cette recette mais ai un petit problème pour la mousse: on parle de mélanger les jaunes avec les 30g de sucre. Puis fondre le restant de sucre pour un caramel: mais quel restant ? D'avance merci.
C
Superbe !!!
Chuttt ça cuit !!!
  • J'adore cuisiner depuis toute petite mais ce que j'aime par dessus tout c'est la pâtisserie. Qu'y a t-il de plus beau que de voir une simple pâte, faite de farine, œufs, beurre, se transformer en un excellent dessert.
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