3chocolats

tout d'abord je vous souhaite une très bonne année et surtout une bonne santé.

Nous avons invité nos parents pour le 3 et je me suis dit que j'allais essayer de mettre les petits plats dans les grands. C'est sans compter sur mon retard légendaire... donc je n'ai pas eu le temps de bien présenter mes desserts puisque tout le monde est arrivé alors que mon glaçage n'était même pas prêt!!!

Donc excusez moi pour la photo qui est tout simplement moche mais le goût était là, c'est pourquoi je poste quand même la recette.

j'ai trouvé la recette dans le grand manuel du patissier, j'avais quelques doutes mais finalement c'était bon et tout le monde a aimé.

La recette est pour 8 à 10 parts, on était 7 et il restait environ moitié de l'entremet (bon ok on avait bien mangé avant et j'avais fait 2entremets mais quand même je pense que c'est plus un 10-12parts que 8-10).

J'ai fait quelques modifications, par exemple j'ai divisé les proportions du glaçage par deux parce que j'en avais 10fois de trop, pour la plaque en chocolat j'ai fait une "feuille" en chocolat d'environ 1mm d'épaisseur et pas de 9mm comme dans la recette de base.

Pour une dizaine de parts:

Ingrédients pour le biscuit financier:

• 75g de poudre d'amandes
• 60g de sucre glace
• 110g de blancs d'oeufs (3 ou 4 blancs suivant la grosseur de vos oeufs)
• 30g de crème liquide
• 6g de maïzena
• 30g de chocolat noir

Ingrédients pour la crème anglaise:

• 105g de crème liquide entière
• 105g de lait
• 40g de jaunes d'oeufs
• 25g de sucre

Ingrédients pour les mousses au chocolat:

• 90g de chocolat au lait
• 80g de chocolat blanc
• 175g de chocolat noir
• 1g de gélatine
• 375g de crème entière

50g de chocolat noir pour la plaque en chocolat

Ingrédients pour le glaçage brillant:

• 120g d'eau
• 100g de crème entière
• 200g de sucre
• 80g de cacao amer
• 8g de gélatine

Procédé:

Préchauffer le fous à 180°C.

Faire le biscuit, pour cela faire fondre le chocolat.

Dans un saladier mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace et la maïzena et y ajouter les blancs d'oeufs et la crème.

Une fois le mélange homogène, ajouter le chocolat fondu et mélanger.

Couler le mélange dans un cadre de 12*24cm et enfourner 15minutes environ.

Sortir du four et laisser refroidir.

Pour l'insert chocolat au lait et chocolat blanc recouvrir un moule à cake de papier sulfurisé.

Réaliser la crème anglaise pour cela porter à ébullition le lait et la crème.

fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre.

quand le lait et la crème sont prêts verser en la moitié sur le mélange jaunes+sucre et remettre le tout dans la casserole à feu doux et ne pas cesser de remuer avec une spatule.

Cuire jusqu'à ce que le mélange nappe la spatule c'est-à-dire jusqu'à environ 85°C.

Faire fondre le chocolat au lait.

Lorsque le chocolat au lait est fondu y ajouter 55g de crème anglaise.

Monter les 375g de crème entière en chantilly (attention le bol du robot, le fouet et la crème doivent être très froid pour que la crème puisse monter. Personnellement je mets tout au frigo quelques temps avant).

Incorporer 30g de crème montée à l'aide d'un fouet au mélange chocolat au lait, puis ajouter encore 45g de crème montée à l'aide d'une maryse.

Lorsque le mélange est homogène, le couler dans le moule à cake et mettre environ 30minutes au congélateur.

Réaliser la plaque au chocolat, pour cela il suffit de faire fondre le chocolat et de l'étaler sur une feuille de papier sulfurisé ou une plaque en silicone. Lisse avec une spatule (la plaque doit rentrer dans le moule à cake, j'ai étalé mon chocolat et une fois pris je l'ai découpé à la taille souhaitée (20*7cm) en passant ma spatule sous l'eau chaude et de m'en servir comme d'un couteau).

Une fois la plaque de chocolat durcie, la poser délicatement sur la mousse au chocolat au lait et laisser au congélateur.

Réaliser la mousse au chocolat blanc.

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Faire fondre le chocolat blanc. Une fois fondu ajouter la gélatine égouttée et 55g de crème anglaise.

Incorporer 30g de crème montée au fouet puis 45g de crème montée à la maryse.

Verser cette mousse sur la mousse au chocolat au lait recouverte de la plaque au chocolat et réserver au congélateur minimum 2h voire toute une nuit.

lorsque votre insert en congelé, réaliser la mousse au chocolat noir.

faire fondre le chocolat, une fois fondu ajouter le reste de crème anglaise et incorporer le reste de crème montée en 2fois.

verser 1/3 de la mousse au chocolat noir sur le biscuit (dans le cadre)et faire prendre 30minnutes au congélateur.

Sortir la base biscuit-mousse chocolat noir du congélateur et deposer l'insert chocolat au lait-chocolat blanc dessus (le côté chocolat blanc en dessous). Et recouvrir de mousse au chocolat noir. Remettre au moins 2h au congélateur.

Réaliser le glaçage brillant:

Réhydrater la gélatine.

faire bouillir l'eau, le sucre et la crème.

hors du feu ajouter la gélatine et le cacao et fouetter pour obtenir un mélange homogène.

Faire baisser le glaçage à 37°C avant de pouvoir recouvrir l'entremet.

Sortir l'entremet du congélateur, le décercler et le poser sur une grille pour le recouvrir de glaçage.

Lisser le glaçage avec une spatule, une fois que le surplus s'est bien écoulé vous pouvez poser votre entremet sur le plat de votre choix.

ET ENFIN vous pourrez le mettre au frigo avant de le déguser.

Vous pourrez le décorer aussi, si vous en avez encore un peu d'énergie!!!

Bon appétit!!!